こんにちは。ソムリエの田中です。

いよいよオーストリアの新酒「ホイリゲ」が解禁いたしました。

そして、ホイリゲの作り手「Zahel」を迎えてのメーカーズディナーも目前に迫ってます。

昨夜は、そのイベントに合わせたメニューの試作、試食、試飲を行いましたので、

その一部のご紹介と、ワインとのマリアージュポイントをご紹介しちゃいます。

 

「椀物」
牡蠣豆腐　菊花うす葛仕立て
三つ葉　炙り松茸　菊花

・Zahel Heuriger 2015 Gemischter Satzと合わせました。



牡蠣の持つ苦味、塩味、菊のハーブ感、松茸の香ばしさ
葛でまとめることで、口の中で複雑さが増す。
冷えすぎていないホイリゲと合わせることで、
ホイリゲのボリューム感、果実感が前面にで、新酒なのに複雑を体感。

はからずしも、牡蠣豆腐の淡い緑色が、ホイリゲのラベルにマッチしました。

散らした菊の花びらも蝶に見えなくもありません。

 

「温物」
京鴨ロースと根菜・粟麩焚き合わせ
ゆず風味のジュレ掛け

Zahel Gemischter Staz Nussberg Grande Reserveと合わせました



海老芋はほっくり、蓮根はシャキっと、 粟麩は外はカリっと、中はモチモチ、

松茸のフライを添える、
合わせるソースは柚子ジャムとぽん酢を絶妙に合わせたソース

←前回のメーカーズディナーで同じワインと合わせて好評でした。アレックスは覚えてるかな・・・）
ワインはニュスベルググランドレゼルヴ　力強いゲミシュターサッツで、ブドウの品種も豊富。熱をもった、様々な食感と味わいに合わすには持ってこい。ゆずジャムがしっかりと食材同士を結びつけてくれます

「焼物」
秋鮭の柚庵焼き　ローストした大枝柿のソースをそえて
松茸　栗ロースト　柿のグリル

・Zahel St.laurent Schloss Schonbrunnと合わせました



脂ののった鮭に柚庵の塩味と酸味の風味を加えた物が、柿の甘酸っぱいかつ温かなとろみのあるソースと融合することにより、タンニンの柔らかなサンクトラウレンのきれいなグラデーションにマッチしました。

そして焼き栗がとても良い仕事をしてくれてます。

 

「強肴」
旬の京野菜と滋味深い猪肉の一品特製味噌ソースとともに・・・
つまりは、猪肉と松茸と九条ネギのすきやきです。

Zahel Antares Grande Reserveと合わせました。



割り下は薄めにしておき、味噌風味のつけダレと玉子を用意
九条ネギの香りとスパイシーさ、松茸の鮮烈な香りを野趣あふれる猪肉の風味でまとめる。

これはパワフルな赤ワインに合わせるに限る。
さらに味噌ダレと、卵黄のコクとまろやかさを加えることにより、

ワインの複雑なフレーバーと相乗される。

 

当日は他にも何品かご用意いたしております。

ワインは上記4アイテムに加えホイリゲの赤（ツヴァイゲルト）も登場。

どのようなディナーになるか今から楽しみです。

 

空席少しございます（11日現在）

こちらからご予約いただけます。